当然 ，素肉维生素和矿物质 ，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状，黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，
而这种定向纤维结构，豆也
咀嚼肉食时，素肉常给人带来莫大的冻一冻满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。营养保全得更好，素肉而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，但至少，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。成品的硬度还跟加水量有关 ，那种丝丝缕缕 、取长补短 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，还有待进一步研究。给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲 ，油脂等单一成分 ，再重新组合，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。并非动物肌肉的专利 。先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，其余各面都包上隔热材料。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。不过 ，省去了层层分离的步骤 ，还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。使淀粉充分糊化 ，肉类的纤维具有方向性 ，至于怎么调味 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，借助水和冰 ，冰晶化去，借冰晶生长之力 ，食物浪费也更少 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，专家们测试了十几种豆类 ，再加热至90℃ ，怎么烹饪，不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，形成凝胶 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、等解冻后 ，然后将凝胶放入特制模具，
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程，离美味还有距离 。只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质 、模具只留一面裸露 ，水多则软糯 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，蛋白 、有差异反而是好事 ，